Habitant à Auxerre et vivant avec une chablisienne, il y a un plat incontournable à la maison, c’est LE jambon à la chablisienne. A priori, il y autant de recettes que de chablisiennes d’ailleurs !!!
L’élément le plus controversé est l’estragon ! Vous en mettez, vous, dans votre recette ? Moi, non, et je ne sais pas quelle est la véritable version. Le principal est d’apprécier votre plat. Alors avec ou sans, régalez-vous !
Cette recette se réalise bien sûr à base de vin de Chablis, que vous trouverez assez facilement. En grande surface, vous trouverez souvent du Chablis du Domaine Brocard. Sinon, je vous conseille de vous rendre un week-end en Bourgogne, et de faire un détour par Chablis pour faire le plein. Chablis est un joli village, une belle église et de beaux domaines, de belles caves voutées … Profitez-en pour faire quelques dégustations. Réservez ici votre hébergement !
Et puis surtout, n’hésitez pas à vous promener dans les villages environnants comme Courgis ou Préhy, vous serez immergé au coeur du vignoble ou bien prenez la route de Tonnerre et vous longerez les coteaux de la Montée de Tonnerre, un célèbre 1er cru. Puis retour direction Auxerre, et vous observerez les grands crus comme le château Grenouilles, très bien exposé au niveau de l’ensoleillement, ce qui en fait entre autres son caractère exceptionnel. Bref, vous retrouverez dans cette recette le soleil et la minéralité de ce vin !
Alors, préparons ensemble les ingrédients :
- 4 tranches de jambon blanc
- 2 à 3 échalotes grises
- 50 cl de Chablis
- 1 boite de concentré de tomates
- 50 g de crème fraiche
- 40 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de farine
- sel, poivre
Sortez le jambon du réfrigérateur au moins une heure à l’avance. Je vous recommande d’utiliser un bon jambon à l’os.
Emincez les échalotes et ajoutez-les au vin blanc, salez et poivrez. Faites réduire couvert à feu doux pendant environ 15 minutes.
Pendant ce temps, roulez les tranches de jambon dans un plat, couvrez les d’un papier aluminium et mettez les à four doux.
Dans une casserole, préparez ensuite un roux avec le beurre et la farine : faites fondre le beurre, ajoutez la farine et remuez avec une cuillère en bois jusqu’à tant que la farine se détache de la casserole.
Passez au chinois la réduction de vin et mouillez le roux petit à petit avec le vin, afin d’éviter les grumeaux. Ajoutez le concentré de tomates, puis la crème fraiche. La sauce doit avoir la consistance d’une béchamel.
Sortez le jambon du four, nappez votre plat de sauce. Votre plat est prêt. Servez-le avec du riz, un écrasé de pommes de terre ou des pâtes. Bon appétit !
Le Plus de Petit Paul : vérifiez l’assaisonnement. Si vous trouvez la sauce un peu acide, ajoutez 1 ou 2 morceaux de sucre, que vous aurez préalablement mouillé.
Le Conseil de Petit Paul : évidemment, un Chablis s’impose. Je vous conseille un Chablis du Domaine Daniel Defaix.