Petit Paul est amateur de plats traditionnels et adore tout ce qui est abat de façon générale. Aujourd’hui, il a décidé de cuisiner 2 beaux rognons de veau … à sa façon, ce qui explique le titre de la recette « les rognons by Petit Paul ».

C’est un plat, qui parait demander de vraies notions de cuisine, mais si vous suivez la recette à la lettre, vous devriez arriver à un excellent résultat. Alors, que vous faut-il comme ingrédients mis à part les rognons de veau pour élaborer ce plat très gouteux  ?

Ingrédients pour 4 personnes 

• 2 rognons de veau entiers
• 200 g de navets nouveaux ou 4 navets
• 200 g de carottes nouvelles ou 4 carottes
• 200 g de pommes de terre
• 4 ou 8 tranches de poitrine fumée
• beurre, huile d’olive
• sel, poivre
• vin blanc
• 1 cuillerée à café de moutarde
• 3 grandes cuillères de crème fraiche

Je vous recommande pour commencer cette recette de vous occuper de cuire l’ensemble de vos légumes. Epluchez-les, lavez-les, et coupez les finement en rondelles.

Faites cuire séparément les navets et les carottes dans une casserole ou dans une sauteuse avec 1 demie cuillerée de beurre et une pincée de sel. Recouvrez-les d’eau et laissez cuire jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Egouttez les et réservez-les au chaud.

Epluchez les pommes de terre, lavez-les, et coupez-les en fines rondelles. Faites les rissoler doucement  dans une poêle avec un peu de beurre. Salez et poivrez. Une fois cuites, réservez-les également au chaud.

Maintenant, attaquons-nous aux rognons.  Débarrassez-les de leur graisse et nettoyez-les. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur.

Ensuite, Petit Paul vous recommande de les blanchir à l’eau. Pour cela, faites chauffer une grande casserole d’eau salée et portez-la à ébullition. Plongez-y au maximum 5 secondes les rognons un par un juste le temps que le sang se fige et que les rognons blanchissent.

Une fois cette opération terminée, réservez vos rognons au chaud, au four par exemple, à basse température, les rognons bien sûr recouverts d’une feuille d’aluminium, afin qu’ils ne se dessèchent pas. Faites griller dans une poêle les tranches de poitrine fumée  et les réservez également au chaud. 

Reprenez vos rognons et saisissez à feu vif dans la poêle d’un côté puis de l’autre en ajoutant un petit mélange beurre et huile d’olive dans la poêle. Gardez-les rosés puis déglacez votre poêle avec du vin blanc, laissez réduire. Mélangez dans un bol la crème fraiche et la moutarde, ajoutez ce mélange à la réduction de vin blanc, remuez et laissez réduire de moitié. Vérifiez l’assaisonnement. Salez et poivrez si nécessaire.

Pendant ce temps, dressez vos légumes sur les assiettes et ajoutez y les rognons et la poitrine fumée. Nappez les rognons de sauce et voilà c’est prêt. Alors qu’en dites-vous?

Bon Appétit !

Le Plus de Petit Paul : Faire revenir les rognons dans des échalotes finement hachées.

Le Conseil de Petit Paul : Avec ce plat, un excellent  Chablis Vielles Vignes 2012 « Les Vénérables »  de la coopérative La Chablisienne. Plus d’infos ici